老年助餐服務是一項群眾關心、社會關注的民生實事，也是養老服務體系的重要內容。

上海自2008年起開始發展社區老年助餐服務，經過十多年的探索和發展，全市已建成1200余個助餐服務點。

根據2019年3月發布的《關于提升本市老年助餐服務水平的實施意見》，確定“到2022年，全市助餐服務場所數量實現‘倍增’（不少于1600個），其中社區長者食堂不少于400個”的工作目標。

如何實現這一目標？在提升服務點數量的同時，還可以從哪些方面提升服務質量，讓更多老人吃得放心、滿意？帶著這些問題，記者實地探訪了一些社區助餐點和長者食堂。

有些“重口味”，未必適合老年人

在社區能吃到什么，自然是人們最關心的內容。

記者走訪了位于浦東新區、黃浦區、靜安區的數家社區助餐點和長者食堂，發現蔥（火靠）大排、菠蘿咕咾肉、番茄炒蛋、紅燒素雞、蔥油蠶豆、炒青菜等頗具上海本幫口味的菜，出鏡率很高。根據提供助餐服務的場地規模，午飯時間能夠供人選擇的菜品，在十幾種到二十種之間，葷素種類較為豐富。

這些菜都合老人的胃口、適合老年人吃嗎？

當記者帶著這樣的眼光再次掃過這些菜品，并購買、品嘗了其中的幾道菜后，發現了一些問題。有的菜油光光的，色面很好，可吃完之后看到小餐盤底部還淌著一層油時，不免擔憂，這么多油的菜品是否真的適合老年人食用。有的蔬菜不用過多的處理，只要加些鹽和糖簡單烹調即可，但打到盤中的綠葉菜卻看著發黑，吃進嘴里，別說老年人會嫌咸，就連年輕人也吃不下這“重口味”。

浦東新區洋涇街道綜合為老服務中心一樓的社區食堂內，老人挑選的菜品中居然還出現了一道辣子雞。辣子雞看上去紅紅火火，深受年輕人喜愛，但對老年人來說，要在辣椒里找雞肉，尤其是帶骨的小塊雞肉，成了一種“挑戰”。點了這道菜的徐阿姨邊吃邊搖頭，“這個辣子雞全是骨頭，我的牙口實在不行。”

在靜安區延安中路模范村的延中樂齡家園助老服務站，因為疫情原因，服務站暫時取消了堂食，讓老人們前來自提餐食。記者隨機詢問了5位取餐老人菜品口味如何，得到的反饋基本都是“馬馬虎虎、湊合”。

黃浦區的助餐對口企業是上海人熟知的光明村和小紹興，可即使是這兩家外賣檔口經常排隊的企業提供的餐食，也會被投訴。黃浦區居家養老指導中心辦公室相關負責人坦言，“實在是眾口難調，今天有人反映菜品太咸，明天就有人反映葷菜沒放夠鹽。餐飲公司很難關照到每個人的口味。”

究竟應該為老人提供怎樣的餐食，行業內是否有相關的標準？

上海緣源餐飲管理有限公司負責人魯小鋒告訴記者，目前老年助餐的菜品提供還沒有建立標準，但有經驗的公司會自己摸索出一套做法。“比如少做油炸食品、盡量不燒莖狀類蔬菜、不用咸菜、不做骨頭多的魚。”魯小鋒解釋說，“芹菜這樣的莖狀類蔬菜纖維多，不易于老年人咀嚼，咸菜等腌制品不健康，骨頭多的魚也不方便老人食用，一般會選擇帶魚、青魚這樣的魚類。”

據魯小鋒介紹，在一些市場化運營的社區食堂，同樣的菜品，不同時間來品嘗，口感和色面都不同。11點半以前是老年人的用餐高峰，廚師會特地把菜都做得軟爛一點，便于咀嚼，但色面看上去會比較“丑”。11點半以后，白領來用餐的多，廚師會把菜燒得不那么酥爛，看上去“顏值”更高。

如果有助于改善老人的用餐體驗，類似的經驗能否共享？得到經營者普遍認同的內容，能否匯編成為行業手冊，推而廣之？這些問題有待回答。

此外，記者注意到，在洋涇社區食堂，檔口一分為二，左側有5個無糖素菜，右側是正常口味的菜肴。患有糖尿病、高血壓的老人可以根據身體情況，清淡飲食。但是，并非每個助餐服務點都能為患有慢性病或者有其他特殊情況的老人提供個性化餐食。工作人員表示，“即使有的企業最開始推出過無糖餐食，老人們還是有很多意見，最后索性都不做了。”

即使有優惠，價格仍讓人難“下手”

老年人吃飯看重實惠二字，價廉物美是最大的吸引力。

根據洋涇社區食堂的飯卡充值細則，不同年齡段的老人可享受不同的優惠力度，65歲到69歲的老人每充值100元返5元，70歲到79歲的老人返10元，80歲以上老人返15元。推算下來，老人們在使用上海敬老卡、身份證實名登記后，可以辦理到一張相當于享受8.5折8.8折優惠的就餐卡。采訪中，老人們對這個價格梯度普遍表示滿意。

2012年，由街道提供場地和廚房設施、由上海緣源餐飲管理有限公司負責運營的洋涇社區食堂，最初只在工作日對老人開放，并為周邊其他幾個助餐點供餐。2017年底，食堂升級改造，轉為向所有社區居民開放。因為價格公允、自選種類豐富、就餐環境整潔，該食堂吸引了越來越多的人，附近3公里范圍內的白領和工人也會前來就餐。

記者在食堂偶遇了一位在附近上班的趙大哥，他受另外兩位同事之托，前來購買午飯。征得他的同意后，記者拍攝了他的購物小票。3份紅燒大排36元、一份番茄炒蛋6元、一份紅燒素雞3元、一份炒青菜3元、一份紅燒蘿卜3元、3份米飯3元、7個打包盒7元，實付共61元。因為年齡未到60歲，趙大哥無法享受社區食堂的優惠，但他表示“這個價格還能接受，挺實惠的”。

在魯小鋒看來，做社區助餐，一定要明確公益定位。“我們的菜品價格要低于市場上同類型中式快餐店價格的10%到15%。老人來吃飯，一大葷、一小葷、一素菜加米飯，一般在15元左右，湯免費。”

但在一些社區食堂和助餐點，記者發現，有的菜品價格卻讓人難以“下手”。

家住浦東桃林社區的徐阿姨，只要有時間便會“舍近求遠”，步行25分鐘到離自己家更遠的洋涇社區食堂，為的就是這一份實惠。她熱心地帶記者來到桃林社區食堂。一比價格才知道，在這里，一份紅燒肉加上一份炒青菜，價格就已經突破了30元，更別提加上米飯和湯羹。“這里一葷一素要超過30塊，不合算的呀。”徐阿姨說。

黃浦區五里橋街道的社區長者食堂同樣價格偏貴。按照社區普惠標準，戶籍在五里橋街道的60周歲及以上的老人，可以享受充值100元返5元的優惠。在無優惠條件下，記者使用微信支付購買一份暴腌青魚、一份刀豆土豆、一份清炒菠菜，加上米飯和蛋湯，共計34元。而在菜單上，大葷類菜肴最高單價達到35元。這樣的價格讓老人們難以承受。

老人有堂食需求，可合適場地難尋覓

5年多來，93歲的張寶華老人不管晴天、雨天，幾乎每天中午都會到洋涇社區食堂吃飯。老人上午無事，總喜歡早些出門。從浦東大道巨野路口家中出發，步行10分鐘，不到10點就能到社區食堂。食堂還未正式營業，工作人員正在做準備工作，老人便輕車熟路地找了個座位坐下，看看報紙，和其他老人聊聊家常，等待著10點半開餐。

記者注意到，像張寶華這樣等候食堂營業的頭撥客人還真不少。老人們紛紛表示，這個食堂來的人很多，來晚了就要排隊，所以寧可早點來吃好。中午11點多，餐廳內的14張餐桌基本上都會坐滿，來人中不僅有周邊社區的老人，有旁邊的公利醫院的病人家屬，還有社區保安和工作人員。等到12點以后，座位才會漸漸空出來。

在陸家嘴社區長者食堂，出于疫情防控的考慮，工作人員撤走了一些桌椅，避免人們用餐時過于擁擠。中午11點半，留下的十幾張桌子也基本上坐滿。來得晚的老人看到沒了座位，有的選擇了打包帶走，還有的老人直接帶著保溫餐盒前來，利索地刷完卡就走。等到12點15分，所剩下的菜品已經不多，餐廳也空出了一大半，除了一些白領仍在用餐外，有兩三桌老人也不急著走，熱火朝天地聊著家常。

空閑的時候，魯小鋒會到公司經營的分布在7個區內的各個助餐點和社區食堂轉轉。他說，不同區、不同街道和社區的情況都不相同，所提供的服務空間大小也不同，從200多平方米到400多平方米不等。中午用餐高峰時，有的老人可能會覺得人太多、排隊時間長，但在中午短暫營業時間中，如果場地規模太大而用餐人數不夠多，經營就會遇到困難。“漕河涇社區食堂是比較好的錯峰用餐典范，那里位于辦公樓一樓，占地400多平方米，老人們吃得早，11點半之后那兒就成了白領食堂。”魯小鋒說。

場地寬裕的地方，可以通過錯峰經營來提高場地利用率，但在寸土寸金的中心城區，場地問題始終是老年助餐點發展的一大困擾。不少助餐點因為沒有場地，無法堂食，只能由老人自提或者由人配送上門。

記者走訪了靜安區江寧路街道樂齡家園助老服務站內的助餐點。那是搭建在三樂里居委會旁的一間平房，由第三方家政服務公司負責運營，內部共有3張餐桌，不到20個座位。服務站工作人員表示，“這里是臨時搭建的，可能要被拆掉。之前夏天暴雨導致房屋進水被淹，重新裝修了地板和墻壁。公司只能暫時在這里做著，目前還在找其他地方。”

黃浦區的工作人員也為助餐點的選址發愁。據相關負責人透露，對于街道發展助餐點，區政府有一定的補貼。按照黃浦區民政局的標準：助餐點每月提供助餐客數350客以下，補貼12萬元；350客到450客，補貼14萬元；超過450客，補貼16萬元。“從資金上來說，沒有太大問題；但對于老城區來說，街道要找到一個合適的、有一定規模的開辦地點，比較困難。”

只送中午一餐，晚餐和雙休日怎么辦

對于那些行動不便、無法出門的老人，所在社區的助餐點一般會通過集中配送，為老人送飯上門。可即使飯菜直接送上門，仍有一些不盡如人意的地方。

有老人反映，社區送餐員早上9點半就開始送飯，送到家里之后還要放一陣才吃，天熱還好，碰到大冬天，飯菜冷得快，不再加熱一次便沒辦法吃。對于臥床的老人來說，非常不方便。還有老人表示，現在送餐只送中午那一頓，晚餐和周末、節假日都不能配送，但其實這些時間段老人也有用餐的需求。

幾位社區工作人員告訴記者，這些呼聲他們都聽得到，無奈的是社區人手有限。一個送餐員平均要承擔40戶的送餐工作，老人們所居住的樓層普遍較高且沒有電梯，跑上跑下都需要時間，因此不得已，只能9點多便開始送餐。不然，等到11點半都送不完所有的餐食。送餐員晚上下班后以及周末、節假日，沒有辦法承擔配送任務。

魯小鋒坦言，同時需要午餐和晚餐的老人數量并不少，但由于目前送餐力量不夠，對于實在有需要的老人，他們會事先登記情況，一次給老人送2份餐，晚餐也包含在內，盡量做到與中午的菜品不同。盛飯菜的都是循環餐盒，可微波加熱，放心使用。

送餐上門的有限名額，也把一些想要申請該項服務的老人擋在門外。

在靜安區，三樂社區助餐點負責給幾個社區配送餐食，但目前一個月只有50個名額，優先考慮孤老、獨居和低保老人。工作人員解釋稱：“我們與餐飲公司簽了合同，只能提供50份，超過的部分沒人承擔費用。名額都是滿的。”

記者在昌化菜市場隨機走訪時遇到一位家住武定路的王大爺。他表示，自己也是獨居老人，之前曾向所在街道申請送餐上門，但由于本街道的老年餐均由老年福利院提供，主要保障福利院老人的餐食，分到街道的名額有限，他便沒有申請上。王大爺雖有遺憾，但也表示理解，他說：“有的老人申請了又不去吃，福利院不好把控餐食分量，人去了沒飯吃、做好飯沒人去吃都是問題，他們也不好辦。”

針對這種情況，助餐點一般采取每月或每周統計一次的形式，讓老人可以根據自身的情況，選擇只訂工作日、雙休日訂餐或是其他搭配，由助餐點工作人員及時匯報給企業來調整配餐數量。

作者：吳越

來源： 上觀